¿Qué es vacío?

Es el corte que está entre las costillas y la pierna. Tiene fibras largas, una capa de grasa y una membrana que, con fuego lento, queda crocante. Se hace entero y lleva tiempo, pero es de los más pedidos.

Cómo hacer vacío a la parrilla

Sacalo de la heladera 30 minutos antes.
Ponelo entero del lado de la grasa sobre fuego lento y salá el lado de arriba.
Dejalo cerca de una hora, hasta que la grasa esté dorada y crocante.
Dalo vuelta, salá del otro lado y seguí 30 a 40 minutos más.
Dejalo reposar 5 minutos y cortalo en contra de la fibra, en tiras.

Consejo: Si querés acortar el tiempo, pedile al carnicero un vacío "fino" o abrilo en dos a lo largo: se hace en menos de una hora.

¿Qué es fuego lento?

Pocas brasas y de a poco: la mano aguanta 8 segundos o más. Si no tenés mucha práctica, poné la mano abierta a la altura de la parrilla y contá cuánto aguantás.

Punto de cocción

Este corte se disfruta más jugoso o a punto. Jugoso es rojo en el centro; a punto, rosado; cocido, gris parejo. Para cocido sumale un 20 % al tiempo.

Más cortes de vaca

Asado de tira40 a 60 min, fuego medio Entraña15 a 20 min, fuego fuerte Matambre45 a 60 min, fuego medio Tapa de asado1 h a 1 h 30, fuego lento Arañita10 a 15 min, fuego fuerte Bife de chorizo15 a 20 min, fuego fuerte Ojo de bife15 a 20 min, fuego fuerte Colita de cuadril45 a 60 min, fuego medio Picaña40 a 50 min, fuego medio

¿Quién pone cuánto?

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